除外パスの指定は一つずつ設定が必要ですか？

はい。一つずつ設定が必要となります。

たとえば、https://www.XXX/jpのみを診断対象をしたい場合ですと、それ以外のパスをすべて除外する必要がございます。

※診断除外パスの上限は100個までとなります。

XXを除外パスに指定した場合、/XX配下はすべて診断対象外となりますか？

はい。/XX配下は除外されます。

たとえば、https://test.XXX.com/jp の除外設定を行った場合、クローリングで巡回した際に/jpを収集しない挙動になります。
/jpの画面の中にリンクの/XXX−1等があった場合は、/jpを巡回しないため配下のXXX-1等はクローリングしません。
/jpの配下にいくルートがひとつだけの場合除外されますが、別ルートにてクローリング可能な場合、/jp配下が除外されない可能性がございます。

除外パスは部分一致でも、除外されますか？

いいえ。除外パスの文字列が完全に一致をしていないと除外は行われません。

たとえば、https://XXX.com/aaa を回る際に
https://XXX.com/a が除外パスとして登録されていると対象としてみなされません。